全　飲　連
「HACCP（ハサップ）」の視点を取り入れた食品衛生管理

　従来の抜き取り調査中心の衛生管理に比べ、より効果的で、効率のよい衛生管理ができ、国際的に推奨されているのが「HACCP」という食品の衛生管理の手法です。
　米国FDA(米国食品医薬品局)が発表した「小売業者向けHACCPの原理を利用したマニュアル」の考え方をもとに、食品のメニューを「加熱しない」「加熱する」「加熱と冷却を繰り返す」という3つのグループに分け、その作業工程ごとに危険なポイントを見つけて管理します。
　組合員の皆さんの厨房でも、調理作業の手順や数値を明確化し、習慣化することで、衛生面での安全確保につなげることができます。
　全飲連では、「平成29年度生活衛生関係営業対策事業」として、こうした「HACCP」の考え方や具体的な方法論を明記した『衛生管理マニュアル』を作成し、各都府県の組合に配布しました。是非ご利用ください。

東京都飲食業生活衛生同業組合
『生産性向上事例集―経営の好循環を実現するための手引き―』

　東京都飲食組合では、今年3月末に『生産性向上事例集』を作成し、各支部に配布しました。飲食業界は人手を要する工程が多く、労働生産性が低いとされていますが、今後、慢性的な人手不足はさらに深刻化し、効率化による生産性の向上が求められます。
　この事例集は、他店の事例から学び、自店の改善ポイントを明確化し、経営者がその改善策を自らの責任で実行していくことを促すものです。無駄をなくし、ITを活用し、新たなメニューやサービスの提供といった付加価値の向上や新規市場の開拓等にお役立てください。