原産地表示シリーズ4

食の安全・安心情報の提供が、外食の楽しさを生みだします

　昨年７月に農水省が策定した「外食産業の原産地表示」のガイドラインの策定を受け、全飲連においても使用食材の原産地表示の推進に積極的に取組んでいきます。
　飲食業では、これまで仕入れの多様さなどから産地表示は難しいと指摘されてきました。しかし、ＢＳＥや食品の偽装・虚偽表示などにより、消費者の食に対する信頼が大きく損なわれてしまった状況の中で、消費者の「安全・安心」に対する高い関心に応え、原産地の表示をしていくことは、飲食業者の責務であると同時に、食材に対する関心や拘りという消費者のニーズに対応するものでもあり、顧客サービスや経営戦略という視点からも、重要な課題です。
　本誌でもこの「原産地表示」については、何度かお伝えしましたが、改めて、昨年の７月に農林水産省が外食産業団体と共同して策定した「外食における原産地表示に関するガイドライン」の内容を紹介します。組合員の皆さんのお店で、新たに原産地表示に着手する参考にして下さい。
　ガイドラインでは、(１)メニューの主たる原材料（ステーキの牛肉など、メニュー構成を決定するもの）、(２)メニュー名に用いられている原材料（チキンソテーの鶏肉など）、(３)こだわりの原材料（旬の松茸など）における原産地の表示方法の基本的な指針を示しています。
　例えば、各メニューごとに原産地を表示する方法、「ハンバーグに使用している牛肉はオーストラリア産、豚肉はアメリカ産です」とメニューのジャンルごとに原材料の原産地を表示する方法、さらにメニューの一部や巻末等に「野菜は国内（長野、茨城、千葉）の契約農家から、豚肉はアメリカ、デンマークから仕入れています」と原材料ごとにまとめて原産地を表示する方法を提唱しています。
　ただしガイドラインに法的な拘束力はなく、組合員のお店の実情に即した、自主的な取り組みが求められています。あくまでガイドラインを参考に、それぞれの創意工夫で表示していけばよいのです。それがお店の特徴を引き出すことにもなり、他店との差別化を図ることにもなります。
　表示の仕方についても、メニューブックに限らず、パネル、ボード、パンフレット、冊子、ホームページなど様々な方法があります。しかしながら、曖昧な表示は、逆にお客様を迷わせたりすることにもなり、不信感を募らせる結果となるので注意が必要です。そのためにも仕入先から確かな産地情報を入手し、扱う食材についての情報をきちんと把握し、管理することが大事です。
　積極的に原産地表示に取組むことは、新しい顧客の取り込みや個性化を図ることができるチャンスでもあります。その日のメニューと、それに使用する肉や野菜など食材を「本日のメニューと素材」「今日のメニューと食材」などという形でボードに掲示したりすることで、よりアピール度を高めているお店もあります。この掲示そのものが店内の演出やデザインとしても機能します。また、メニューや小さなカードや冊子に、食材の産地や、その生産者についての話題を掲載しているお店もあります。さらに、原産地表示と併せて栄養成分表示やアレルギー表示などもしているお店もあります。
　このように「原産地表示」は、顧客に食の安全・安心情報を提供するとともに、食材や食文化の話題を提供することで、外食の楽しさを生みだすといえます。